PLANTEN INVLOED OP MELK
Een Nederlandse vriend van me in de USA houdt een blog bij over zijn eigen kaasmakerij.
In de 2 boeken die ik in het vorige bericht vermeldde als informatiebronnen bij de 2 artikelen / berichten over Laurierskers trof ik ook 2 lijsten aan van planten die van invloed zijn op de smaak van melk van koeien (en andere melk producerende zoogdieren) en boter die er van gemaakt wordt.
Misschien is het dus ook wel van invloed op kaas die van die melk gemaakt wordt.
Eerlijkgzegd betwijfel ik of het aan kazen te proeven is, en stiekem hoop ik dat die bevriende kaasmaker er in een reactie op dit bericht over wilt schrijven.
Zelf een kaasliefhebber zijnde kan ik wel het volgende melden. In Nederland wordt in het vroege voorjaar jonge (Goudse ?) kaas verkocht die Graskaas genoemd wordt. Het preciese weet ik er ook niet vanaf maar er staat me vaag bij dat het de eerste kaas is na de winter (als de Koeien op stal staan en geen vers groen eten) is wanneer de koeien weer in de weide lopen en vers gras (e.a. planten) hebben gegeten.
En verder wordt er in kringen van biologische kaasmakers in Nederland kaas verkocht die aangeduid wordt als Brandnetelkaas etc. Ik denk (al weet ik dat ook niet zeker) dat dat een variant is op bijvoorbeeld Komijnenkaas. Plantaardige toevoegingen van zaad of blaadjes die vanwege de smaak aan de kaas worden toegevoegd maar wat niks te maken heeft met wat de Koeien hebben gegeten.
Hier de 1e lijst in alfabetische volgorde van botanische / Latijns-wetenschappelijke namen van plantensoorten en -geslachten, die van invloed is op de melksmaak omdat de runderen die planten hebben gegeten. Daaronder de Nederlandstalige en ook Engelstalige namen van de planten, en weer daaronder de smaakaanduiding van de melk.
Ik heb de lijst integraal overgenomen uit de eerder genoemde boeken en de NL en botanische / Latijns-wetenschappelijke qua taxonomie vergeleken met de namen uit de Heukel's Flora van Nederland, 23e druk, 2005.
De Engelstalige namen heb ik ontleend aan:
http://www.wilde-planten.nl/
In een heel aantal gevallen zijn dat meerdere namen. Als iemand weet welke de meest gangbare namen zijn. Ook als er verschillen zijn tussen echt Engels (Oxford Engels), Amerikaans, etc., dan houd ik me graag aanbevolen voor toelichtingen.
SOORTEN:
- Achillea millefolium
(NLs: Duizendblad, Engels: Yarrow (Bloodwort / Carpenter's Weed / Common Yarrow / Dwarf Yarrow / Giant Yarrow / Milfoil / Mountain Yarrow / Northern Yarrow / Sanguinary / Soldiers Woundwort / Staunchweed / Thousandleaf /Western Yarrow / Woolly Yarrow)
BITTER
- Alliaria petiolata
(NLs: Look zonder Look, Engels: Garlic Mustard)
UISMAAK
- Allium cepa
(NLs: Ui, Engels: Onion)
UISMAAK
- Allium oleraceum
(NLs: Moeslook, Engels: Field Garlic)
UISMAAK
- Allium ursinum
(NLs: Daslook, Engels: Bear(s) Garlic, Ramsons, Wild Garlic)
UISMAAK
- Allium vineale
(NLs: Kraailook, Engels: Wild garlic)
UISMAAK
- Anthemis cotula
(NLs: Stinkende Kamille, Engels: Stinking Chamomile)
ONAANGENAAM
- Artemisia absinthium
(NLs: Absintalsem, Engels: Wormwood)
BITTER
- Berula erecta
(NLs: Kleine Watereppe, Engels: Lesser Water-parsnip)
ONAANGENAAM
- Conium maculatum
(NLs: Gevlekte Scheerling, Engels: Hemlock (Deadly Hemlock / Poison Hemlock / Poison Parsley)
ONAANGENAAM
- Coronopus didymus
(NLs: Kleine Varkenskers, Engels: Lesser Swine-cress)
ONAANGENAAM
- Matricaria chamomilla
(NLs: Echte Kamille, Engels: German Chamomile (German Mayweed/ Mayweed / Scented Mayweed)
ONAANGENAAM
- Hycoscynamus niger
(NLs: Bilzenkruid, Engels: Henbane)
ONAANGENAAM
- Hypericum perforatum
(NLs: Sint-Janskruid, Engels: St. John's wort)
ONAANGENAAM
- Ranunculus sceleratus
(NLs: Blaartrekkende Boterbloem, Engels: Blisterwort / Celery-leaf buttercup) BITTER
- Pinguicula vulgaris
(NLs: Vetblad, Engels: Common Butterwort)
ONAANGENAAM
- Sium latifolium
(NLs: Grote Watereppe, Engels: Great Water-parsnip)
ONAANGENAAM
- Tanacetum vulgare
(NLs: Boerenwormkruid, Engels: Common Tansy (Garden Tansy / Tansy)ONAANGENAAM
- Thlaspi arvense
(NLs: Witte Krodde, Engels: Field Penny-cress)v
ONAANGENAAM
- Quercus robur
(NLs: Zomereik, Engels: Pedunculate Oak)
BITTER
GESLACHTEN:
- Ranunculus - Boterbloem soorten
- Junipres - Jeneverbes soorten
- Euphorbia - Wolfsmelk soorten
- Helleborus - Nieskruid soorten
In dezelfde boeken staan nog een paar (kortere) lijsten waar ik later nog op zal ingaan.
In de kaasmakers wereld is het algemeen bekend dat wat de koe, geit of schaap eet bepalend is voor de smaak van de melk. Kaas gemaakt vand verse en ongepastuerizeerde melk is inderdaad onder invloed van de vegetatie welke het melk producerende dier gegeten heeft.
BeantwoordenVerwijderenJe zult dit uiteraard niet proeven als je een stuk uniekaas eet. De grondstoffen voor dit produkt zijn dermate gestandardiseerd dat dit een karakterloze kaas oplevert.
Melkproductie in kwantiteit en kwaliteit is sterk afhankelijk van wat "erin" gaat en wanneer.
Wordt alle kaas gemaakt van ongepasteuriseerde melk ? En werd de melk vroeger niet gesteriliseerd i.p.v. gepasteuriseerd ?
BeantwoordenVerwijderenOf alleen bij biologisch gemaakte kaas ? Ook wel bekend als Boerenkaas.
Ik heb zelf ook maar eens wat extra research gedaan en ik vond dit artikel op Wikipedia NL
Over het algemeen wordt melk gepasteuriseerd, wat gesteriliseerde melk is weet ik niet, misschien verkeerd gebruik van het woord.
BeantwoordenVerwijderenWat biologische kaas is weet ik ook niet? Ik geloof niet dat het iets te maken heeft met Boerenkaas. Boerenkaas moet aan enkele voorwaarden voldoen om deze stempel te mogen dragen. Dit wordt redelijk goed beschreven in het Wikipedia artikel bij de voorafgaande reactie. Een van de voorwaarden is dat alleen rauwe (dit is ongepasteuriseerde) melk gebruikt mag worden en dat de kaas geproduceerd moet worden op de boerderij.
De zuivelindustrie is zeer stricte regels gebonden. Hier in Amerika is de verkoop van rauwe melk verschillend per staat, in New York kan ik het bij de boer kopen. In een aantal staten, zoals Connecticut,is het legaal te koop in detailhandels en in verschillende staten is het totaal taboe het te verhandelen.
Wat betreft het gebruik van rauwe melk voor het maken van kaas, de kaas moet 60 dagen gerijpt zijn boven een bepaalde temperatuuur (ongeveer 2 graden C) voor het aan de consument verkocht mag worden, Dit is Federaal wettelijk bepaald.
Hoe de regelgeving in Nederland is weet ik niet, maar ik heb begrepen dat de EU zware druk uitoefend op kaasmakende naties als Frankrijk en Italie om de kaasproduktie van zachte kazen gemaakt van rauwe melk aan banden te leggen. Dit is niet iets om naar uit te kijken. Het is hier in de USA illegaal om een goede Brie of Camembert geproduceerd van rauwe melk op het hoogtepunt van hun rijpheid in te voeren of op de markt te brengen. Want, een echte goede Brie of Camembert is altijd gemaakt van rauwe melk en is rijp ver voor de 60 dagen. Dit geld uiteraard voor alle zacht gerijpte kazen.
Of er echt zoiets bestaat als biologische kaas heb ikzelf ook zo mijn twijfels. In Nederland wordt er wel kaas verkocht die zo genoemd wordt. Hier in de stad 's-Hertogenbosch waren vroeger meerdere bio-, eco- of natuurwinkels, annou nu is er nog maar eentje. De kaas die daar werd verkocht was peperduur en ik heb het (lang geleden) maar 1 x uitgeprobeerd. Wat me qua smaak opviel was dat het veel minder zout was en ook minder vet.
BeantwoordenVerwijderenTegenwoordig hebben ook ordinaire supermarkten (ik zal geen namen noemen :)) waar je ook diverse zgn. biologische producten kopen al heb ik daar een enorm scepsisme bij. In Nederland en de EU bestaan intussen meer kenmerken voor bio producten dan producten zelf :)
Bio producten zijn intussen sozeer gemeengoed geworden dat ik het niet meer vertrouw.
Op is er hier op de Markt 1 dag per week een markt met kraampjes die een bio markt wordt genoemd. De verkopers is die kraampjes zijn echte geitenwollensokken types en als je ze aanspreekt zeggen ze dat hun kazen biologisch zijn. Ik denk dat het hooguit te maken heeft met een dierviendelijke veehouderij en wat de dieren te eten krijgen dan dat het iets te maken heeft met het KAASMAKEN zelf.
Ook heb ik wel eens vetarme kaas gemaakt in fabrieken gekocht en dat is echt niet te vreten, omdat er minder vet in zit heet het gezonder te zijn maar qua smaak smaakt het vooral taai en een beetje als kauwgum en in het laatste decennium is er ook nog ANALOGE kaas, ook niet te vreten :)
Nog enkele links:
BeantwoordenVerwijderenOver het verschil tussen gepasteuriseerde en gesteriliseerde melk. Het verschil zit em tussen de verhittings temperatuur van de rauwe melk:
http://www.schoolmelk.be/alg-info/info-melk-meer.htm
Uiteraard is die ene vernoemd naar de 19e eeuwse Franse bioloog en chemicus Louis Pasteur.
Is de invoer van zachte kazen uit o.a. Frankrijk en Italie in de USA dan helemaal verboden ?
BeantwoordenVerwijderenOf bestaan er ook Brie's en Camenberts die niet van RAUWE melk worden gemaakt ?
Of worden ze in de USA gemaakt door mensen zoals jij, maar dan van RAUWE melk uit de USA ?
Jammer eigenlijk dat je over dat soort dingen nooit schrijft op je eigen blog :)
Geimporteerde en inheems geproduceerde zacht gerijpte kazen zoals Brie, Camembert en vele anderen kazen zijn altijd gemaakt van gepasteuriseerde melk omdat ze rijp zijn en aan de consument aangeboden worden voordat ze 60 dagen oud zijn.
BeantwoordenVerwijderenZoals ik eerder schreef, kazen gemaakt van rauwe melk moeten tenminste 60 dagen rijpen. Het zal mij niet verwonderen dat de reglementen in Nederland veelal hetzelfde zijn.
Tzt zal ik er wat over vermelden.
Tja beste Vulto, jij zit heel diep in deze materie (runderen em melk en zuivelproducten) em ikzelf in veel mindere mate, dat is zelfs een understatement want ik weet er echt helemaal niks van, maar het boeit me enorm en ben zeer leergierig, maar ook een beetje als een kind aan wie je soms meer vermeende basis principes keer op keer moet uitleggen. Een beetje traag van begrip misschien in jouw optiek ?
BeantwoordenVerwijderenIkzelf ben meer een "plantjes-man" en dat was ook mijn "insteek" bij de berichten op mijn blog die ik erover schreef.
Ook een bepaalde manier van communicatie in het openbaar en het delen van kennis en passies.